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香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉後熟。後熟後的果實，澱粉含量由20％左右銳減為1％～3％，而可溶性糖則突增至18％～20％。果皮由綠轉黃，肉質由硬轉軟，出現香味物質和一定的有機酸，果皮易與果肉分離，果實可食。
香蕉催熟的代謝過程主要是呼吸作用，催熟時香蕉果實出現呼吸高峰，呼吸強度很大，達100～150毫克二氧化碳／千克‧小時，故影響果實呼吸作用的因素也影響香蕉的催熟。
乙烯氣體催熟法 在密閉的催熟房，用乙烯氣體進行催熟，乙烯的濃度為200～500ppm。乙烯可由碳化鈣（乙炔石、電石）加水反應產生，也可由乙烯發生器用乙烯利或酒精產生。用乙烯催熟，可將包裝好的蕉果在催熟房中原裝催熟，節省人工，這是國外大型催熟房採用的方法。空氣中乙烯濃度達到3％左右時易發生爆炸，須注意安全。
溫度 14～38℃均可使香蕉催熟，但溫度太低時後熟緩慢，太高時后熟快，以致使果皮不轉黃色。最適宜的溫度是18～20℃，後熟後果皮金黃色，果肉結實。